En Espagne, nous sommes très habitués à utiliser souvent le terme “de pata negra” pour désigner un jambon de bonne qualité… Ou, plutôt, pour désigner le meilleur jambon. Alors, qu’est-ce que le jambon de pata negra? Qu’est-ce qu’on veut dire avec ça?
En espagnol, Pata negra fait référence à la couleur de la peau des porcs de haute qualité, surtout à leurs sabots, qui déterminent toujours si un jambon est bon et noble ou, par contre, est de qualité inférieure et n’est pas de pata negra.
Le porc plus typique en Espagne est de la branche ibérique, il y a plusieurs races qui se distinguent par la couleur de la peau. Ceux qui ont la peau plus rouge: Torbiscal, Campiñesa Rubia et Retinta ou Manchada de Jabugo sont les plus communs. Mais ils existent aussi des races Pata negra, par exemple, les Entrepleada et Lampiña car leur branche ibérique est d’une couleur noire.
Maintenant il faut remarquer que, bien qu’on rapporte la couleur noire avec le jambon de qualité, alors les races ci-dessus décrits sont rougeâtres et sa qualité est extraordinaire.
Aussi l’expression Pata Negra est utilisé par plusieurs agriculteurs qui veulent en bénéficier pour accroître la valeur de chacune des parties du porc puisque, même si le porc n’est pas ibérique, il est pata negra et ils peuvent le vendre pour plus d’argent.
Comme il n’y a vraiment pas d’étiquette officielle ou approuvé par l’État, on ne peut pas identifier vraiment la qualité d’un jambon. Néanmoins, on a des pistes: il faut savoir que le jambon provenant du porc ibérique est, par conséquent, jambon ibérique sans importer la nourriture du porc au cours de sa croissance et sans importer la qualité de leur vie.
Les différentes distinctions entre qualités du jambon sont faites en fonction de la nourriture des porcs: fourrage ou gland pour les porcs qui vivent à la campagne, en liberté dans une certaine Dehesa ou les porcs qui ne mangent que des glands pendant l’époque de Montanera.
Il y a plusieurs moyens pour nommer le Jambon ibérique, mais n’oubliez pas qu’il y a des différences.
